Beslenme Psikiyatrisi ve “Kâse” Akımı
Hiç düşündünüz mü; yemek yemenin ne kadarı gerçekten açlıkla ya da zevkle ilgili, ne kadarı bütünüyle psikolojik faktörlerden etkileniyor? Deneyimsel psikoloji alanında çalışan Oxford Üniversitesi profesörü Charles Spence, “çokduyusal”, yani beş duyunun birkaçının bir arada kullanıldığı deneyimlerin beyindeki etkilerini incelerken bu çokduyusal deneyimin gastronomiye yansımalarına özellikle eğilen bir bilim insanı. 2017 yılında yayınladığı ve adeta çığır açan “Gastrophysics – The New Science of Eating” adlı bir de kitabı bulunan Spence, kırmızı tabakta sunulan bir yemeğin daha az lezzetli algılandığını, daha yüksek sesle çıtırdayıp kırılan patates cipsinin ise %15 daha taze ve lezzetli bulunduğunu araştırmalara dayandırarak makaleleştiriyor.
Beş duyumuzdan kokunun lezzet ile arasındaki kopmaz bağ konuyla ilgili olanların zaten uzun zamandır bildiği bir şey olsa da az önce sözünü ettiğim “sonic-chip” adıyla tanınan patates cipsi araştırmasındaki gibi duymanın lezzetle ilişkilendiği kombinasyonlar -daha yüksek çıtırdayan cipsin daha lezzetli olduğu algısı- ve örneğin Nina Simon dinlemenin iştahı açıp, Justin Bieber dinlemenin iştahı kaçırdığı bilgisi gastronomi dünyasında görece daha yeni ve dikkatle izleniyor.
Spence işin temelinde, “çevredeki diğer her şeyden bağımsız, sadece yemeğe odaklı ve nötr bir yemek yeme biçimi olamaz” diyor gastrofizik çalışmalarıyla. Bu, tamamen lezzete odaklı bazı şefleri kızdırıyor. Ancak ne kadar sadece yemeğe odaklansanız da mesela karanlıkta yemek yeseniz bile, en azından yemek yerken kullanılan çatal bıçağın ağırlığının bile lezzeti etkilediği gerçeği karşısında fazla da yapacak bir şey yok. “O halde elle yensin” diye bir argüman getirilebilir ama onun da damaktaki lezzeti artırıcı yönü olduğuna dair araştırma sonuçları var. Hamburger yemenin dünya çapındaki popülaritesinde veya Hint mutfağının yükselişinde elle yenmesinin de etkisi olduğu bir gerçek. Sadece bununla da kalmıyor, sonsuz çoğaltılabilecek örneklerden biri de, hem koku hem de dokunma duyularını lezzetle birleştiren ve Uzak doğudan dünyaya hızla yayılan “kâse” akımı, yani farklı yemeklerin tek bir kâseye konarak bir öğün olarak yenmesi de gastrofiziksel olarak açıklaması olan bir fenomen; elbette ramenler, yumurta ve sebzelerin bir kâsedeki birlikteliği müthiş bir lezzet birlikteliği ama onun ötesinde, masada oturup bir tabağa eğilip doğrulmaya kısayla, kâseyi elimize aldığımızda burnumuza daha yakına getiriyor ve sıcacık yemeğin kokusunu alıyoruz. Sonra, kâse avcumuzda olduğu için, ağırlığını hissediyoruz. Ağırlığı elde hissedilen şeylerden yemenin daha tatmin edici olduğu da araştırmalarla kanıtlanmış, Spence’in makalelerinden öğrendiğimize göre…
Çokduyusal gastronomi deneyimleri çok farkında olmasak da her an her yerde devam ediyor. Bugüne geldiğimizde, artık beslenme psikiyatrisi gibi bir alandan da söz ediyoruz. Anksiyete ve depresyon belirtileri olan hastalara bol omega 3 takviyesi yapan istiridye, midye, yağlı balıklar gibi gıdaları yemeleri öneriliyor. Yediklerimizin ruh sağlığımızı nasıl etkilediğine dair araştırmalar devam ederken, bugün psikiyatristler şeflerle ve beslenme uzmanlarıyla birlikte çalışıyor. Avustralya’daki Deakin Üniversitesi’nde çalışan ve Uluslararası Beslenme Psikiyatrisi Derneği Başkanı olan Felice Jacka, gıdanın ruh sağlığı üzerindeki etkenlerden biri olduğunu belirterek, sebze, meyve, balık ve makul ölçüde kırmızı et yiyen kadınların, abur cubur ve boş gıdalarla beslenen kadınlara oranla depresyona daha az meyilli olduklarını ortaya koyan öncü çalışmalarıyla tanınıyor.
“Brain Changer” adlı yeni bir kitabı olan Jacka, Guardian gazetesine verdiği bir röportajda şöyle diyor: “İlk başta çalışmalarıma çoğu kişi şüpheyle yaklaştı çünkü psikiyatride beyinde belirli bir ilaca tepki veren belirli moleküllere yoğunlaşılır. Ancak bunu yaparken, büyük resmi kaçırmışız; bedenin ne kadar karmaşık bir sisteme sahip olduğu gerçeğini…”
Bu çalışmaların daha gidecek çok yolu olsa da araştırmacıların sağlıklı ve mutlu bir ruh hali, depresyondan uzak bir yaşam için ilk önerileri, endüstri devrimi öncesinin geleneksel beslenme biçimine yakın, mutlaka işlenmiş gıdalardan uzak durarak, sebze, meyve, balık ve baklagillerin ağırlıkta olduğu bir beslenme modelinin benimsenmesi. Her ne kadar bu model ülkeden ülkeye değişse de genel prensip bu şekilde. Örneğin Japonların tofu, deniz yosunu ve balıktan yana zengin beslenmesi onlar için son derece sağlıklı iken bizim için de kendi geleneksel beslenme sistemimiz olan dengeli bir Akdeniz tipi beslenme biçimi geçerli diye düşünebiliriz.
Lezzetli ve sevdiğimiz şeyler yemenin verdiği keyif ve mutluluk bir yana, yediğimiz şeylerin içeriğiyle bedenimizi ve fiziksel sağlığımızı olduğu kadar ruh sağlığımızı da derinden etkilediği artık bilimsel olarak da kabul görüyor ve gastronomi alanı; sinestezya, gastrofizik derken şimdi de beslenme psikiyatrisinden ilham alarak, ne kadarı gerçekten seçtiğimiz ne kadarı ise aslında seçtiğimizi zannederken çevresel ve duyusal faktörlerden etkilendiği bilinemeyen sofralarımıza, yeni kavram ve yeme biçimleri getirmeye devam edeceğe benziyor…
