Çocukluğunuzu nasıl anımsarsınız? Sık sık oynadığınız bir oyuncakla mı, annenizin kokusuyla mı ya da sevdiğiniz bir yemeğin tadıyla?..
Bellek, belki de insan zihninin en enteresan kutularından bir tanesi. Lezzet ise hem bellek araştırmalarında hem de kültürel bir gösterge olarak o kadar farklı alanlara dokunuyor ki…
Psikolojiden nörolojiye, edebiyattan antropolojiye saymakla bitmeyecek kadar farklı disiplinle ilişki içinde olan yemeğin duyusallığı, üzerinde düşünmeye başlayınca gerçekten çarpıcı.
Tabii sadece lezzet de değil, sofralar da işin içinde. İnsanı geçmişe, güzel anılara götürüveriyorlar. Bellek edebiyatı, yani otobiyografik anı, tarihi romanlar, belki de bu konunun en fazla işlendiği alanlardan biri. Bu konuya girince ilk akla gelen örnek ise, Marcel Proust’un Madlen keki şüphesiz. Fransız yazarın dev eseri “Kayıp Zamanın İzinde”de; soğuk bir kış akşamı çaya batırıp yediği madlen keklerinin tadı çocukluğuna dair, kaybolan tüm o zamanı yakalama sürecini başlatır… Madlen kek, tüm anılarını canlandırır, çocukluk hatıralarına geri götürür ve adeta geçmişi yeniden yaşatır. Biz de böylece devamında binlerce sayfanın geleceği, tüm zamanların en görkemli metinlerinden birini okuma fırsatı buluruz. Sağ olasın madlen keki, boşuna ikonik bir metafor olmadın!
Nedir bu Madlen keki?
Nedir bu Madlen keki diyecek olursanız; basit ama kökleri eskiye dayanan bir tarif bu; ilk olarak 1700’lü yıllarda Fransa’nın Lorraine Bölgesi’nde, Commercy kentindeki pastacılar tarafından yapıldığı söylenen ve bazı un, yumurta, tereyağı ve şeker dörtlüsü olan madlen keklerinin adını, Fransa Kralı XV. Louis’nin bu kekleri sık sık yapan Madeleine Paulmier’e ithafen koyduğu söyleniyor… (Minik keklerin asıl adı “Madeleine”.)
XV. Louis döneminde Varsailles Sarayı’nda yenilen ve bizim bildiğimiz mekik tarzı bir dokusu olan madlen kekler o kadar sevilmiş ki, tüm Fransa’ya yayılmış. İşte Proust’un da çocukluğundan bildiği bu klasik Fransız lezzeti, insanoğluna “Kayıp Zamanın İzinde” gibi bir başyapıtı hediye etmiş.
Proust, annesinin kendisine soğuk bir kış günü ısınması için çayla ikram ettiği madlen kekini ağzına attıktan sonra, tüm vücudunun nasıl titrediğini, doyumsuz bir zevki tüm duyularıyla hissettiğini anlattıktan sonra, bunun nereden geldiğini ilk önce anlayamasa da – zira istemsiz belleği harekete geçmiştir bu tanıdık tat ve koku uyaranı ile – sonrasında çocukluğundan bir anının nasıl da geri döndüğünü anlatır serinin “Swann’ların Tarafı” adlı kitabında.
Çocukluğunda Combray’deki günlerinde Pazar sabahları halasına iyi günler dilemeye gittiğinde, halasının odasında çaya veya ıhlamura batırıp kendisine verdiği kektir bu… Devamını ise, edebiyat tarihinin en güzel metinlerinden sayılabilecek şu cümlelerle anlatır:
“Halamın ıhlamura batırıp bana verdiği bir parça madlenin tadını tanır tanımaz (bu hatıranın beni niçin bu kadar mutlu ettiğini henüz bilmediğim ve bunu keşfetmeyi çok sonraya erteleyeceğim halde), Léonie halamın odasının bulunduğu, sokağa bakan eski gri ev, bir tiyatro dekoru gibi gelip annemler için yapılmış olan, arkadaki bahçeye bakan küçük eve (o âna kadar gördüğüm tek kesite) eklendi; evle birlikte, sabahtan akşama, her mevsimde kent, öğle yemeğinde beni gönderdikleri meydan, alışveriş yaptığım sokaklar ve hava güzel olduğunda yürüdüğümüz yollar da görüntüde yerlerini aldılar. Ve tıpkı Japonların, suyla dolu bir porselen kâseye attıkları silik kâğıt parçalarının, suya girer girmez çözülüp şekillenerek, renklenerek belirginlik kazandığı, somut şüpheye yer bırakmayan birer çiçek, ev, insan olduğu oyunlarındaki gibi, hem bizim bahçedeki, hem M.Swann’ın bahçesindeki bütün çiçekler, Vivonne Nehri’nin nilüferleri, köyün iyi yürekli sakinleri, onların küçük evleri, kilise, bütün Combray ve civarı şekillenip hacim kazandı, bahçeleriyle bütün kent çay fincanımdan dışarı fırladı.”
Hepimizin şüphesiz ki yaşamak için yapmak zorunda olduğumuz bir şeydir yemek yemek. Az da olsa çok da olsa, kaçınılamaz bir yaşamsal faaliyet ve bu özelliğiyle de hem bireysel hafızamızın hem de sofralarıyla toplumsal belleğin, kültürel belleğin de omurgalarından biri. Çocukluk lezzetleri kadar sofra düzeni, sofranın ne manaya geldiği ve simgesel yönü de kültürün oluşmasında büyük önem taşıyor. Bu sahnelerin edebiyatta onlarca o kadar güzel örneği var ki.
Halit Ziya’nın “Mai ve Siyah”ının açılış cümlesini hatırlayalım; “Sofranın etrafında yedi kişi idiler” diye başlar. Tanpınar’ın “kendi neslini anlatan ilk roman” diye nitelediği modern Türk romanının hakiki bir temsilcisi olan bu yapıtta bambaşka hayallerle başladığı hayat yolculuğunda zorluklarla ve yıkımlarla karşılaşan Ahmet Cemil’in yaşadıklarına, hayal kırıklıklarının bir nevi arka planındaki sahnedir bu sofra… Gelin bir anımsayalım romanın girişindeki o sofrayı:
(…) Bu gece işte, Tepebaşı bahçesinde yazı heyetine o ziyafet veriliyordu. Davetliler “Mir’at-i Şuûn” ceridesi muharrirlerinden ibaretti. Bütün bu gençler dört saat hep içmişler, bir saat hep yemişlerdi. Şimdi parmaklarının arasında karnı doyduktan sonra yalnız meşgul olmak için oyalananlara mahsus gevşek bir eda ile yavaş yavaş yuvarladığı bir elmanın kabuğunu bir parçada çıkarmaya çalışan Ali Şekib’den başka, hepsi, sandalyelerinin vaziyetin tebdil etmişler; sofradan az çok çekilmişlerdi. Sofrada artık yemek sonuna mahsus bir dağınıklık hüküm sürüyordu; kahvenin gelmesine kadar unutularak bırakılıvermiş elma, portakal kabuklarıyle dolu son tabaklar, diplerinde kırmızı cür’alar görünen şarap kadehlerinin yanında duruyor; sofranın kenarında yer yer çıkan tütün dumanı bir müddet dalgalanarak lambanın etrafında dönen bir bulut teşkil ettikten sonra dağılıyor; beyaz örtünün üzerinde yüksek yemiş tabaklarının, kadehlerin, oraya bırakılmış bir fesin şarap lekelerine karışan gölgeleri lambanın oynak ziyası altında kâh küçülüp kah büyüyor… Şurada devrilmiş bir tuzluk… Ötede birisinin can sıkıntısıyle üç çataldan teşkiline çalıştığı bir ehram… yer yer tabakların üzerine yahut şişelerin yanma bırakılmış peşkirler… düşmüş de kaldırılmasına üşenilmiş bir bardak… sofrayı baştanbaşa örten bir kargaşalık sanki yedi kuvvetli çenenin hücumundan yorgun düşmüş, melûl bir enkaz kümesi şeklinde serilmiş bir sofra…”
Daha girişi itibariyle yorgun, bıkkın, dağınık… Ahmet Cemil’in hayal kırıklığı dolu yaşamını bundan iyi temsil edecek bir simge olabilir miydi? Türk romanlarında sofraları bireysel, toplumsal ve kültürel göstergeler bağlamında üç ana başlık altında inceleyen bir kitabı da burada anmak ve önermek isterim; Nihan Abir’in “Siniden Masaya Türk Romanında Sofra”sı.
Gastronomi alanını, farklı boyutlarıyla; lezzet ve sofraları bazen biricik unsurları bazen de farklı disiplinlerle ilişkileri üzerinden ele almaya devam edeceğiz, şimdilik gelin her birimiz kendi çocukluğumuzun lezzetlerine bir yolculuk yapalım, kurduğumuz sofraların neleri, nasıl anlattığına, bugünden yarına neler götürdüğüne dikkat kesilelim…
